عنوان 20 – کدام ماست را بیشتر دوست دارید؟ ساده، مختلط، انتزاعی یا رویه ای؟ ترجیح شما مصرف ماست های کم چرب با توجه به نیازهای سلامتی است یا طعم لذیذ و مطبوع ماست مخلوط یا ماست پرچرب را ترجیح می دهید. در دو دهه اخیر انواع ماست در کشور ما تولید شده است و لبنیات سعی کرده اند ماست های مختلفی را بنا به ذائقه و تنوع تولید و روانه بازار کنند. اما ماست مخلوط با طعم بسیار خوب و غلظت بالا یکی از پرطرفدارترین هاست که قدم بزرگی برای صنعت لبنیات در ایجاد تنوع است.
از این رو به نظر می رسد ماست حمزه جای خود را در بین ایرانیان باز کرده و طرفداران زیادی دارد که طعم این ماست را با قهوه خامه ای و طعم شور آن دوست دارند. البته طرفداران ماست مخلوط فقط به جغرافیای ایران محدود نمی شوند و برخی از افراد خارج از مرزهای کشورمان نیز طعم این ماست را دوست دارند. حضور ماست هفت کله به عنوان اولین ماست مخلوط در ایران در بزرگترین و معتبرترین فروشگاه های زنجیره ای بین المللی مانند کارفور در دبی و اربیل در کردستان عراق گواه این مدعاست.
اگرچه ماست سون کاله در ابتدا با چربی بالای 5 درصد تولید و به بازار عرضه می شد، اکنون پس از گذشت چندین سال از تولید، این ماست با چربی کمتر 1.4 درصد تولید و به بازار عرضه می شود. مانند بسیاری از برندهای دیگر، این امر به دلیل تقاضای بازار و علاقه به محصولات لبنی سلامت محور اتفاق افتاد.
رقابت برند در تولید ماست مخلوط اما پس از تولید ماست سون کاله که اولین ماست مخلوط در ایران است و دارای گواهی اختراع است، برندهای دیگری نیز به فکر تولید چنین محصولاتی هستند؛ ماست های محبوب و باکیفیت مثل Seven; بنابراین برندهای دیگر شروع به تولید ماست ترکیبی کردند. اکنون به جایی رسیده ایم که اکثر برندهای محبوب لبنیات، ماست را در سبد محصولات خود مخلوط کرده اند و رقابت جالبی بین برندهای مختلف برای تولید و عرضه این نوع ماست وجود دارد.
در بسیاری از کشورهای جهان، ماست غذای مورد علاقه اکثر مردم است و آمارها از رشد مصرف ماست در کشورهای مختلف مانند کانادا، فرانسه، ایرلند و انگلیس حکایت دارد. به این ترتیب میزان تولید ماست در این کشورها نیز افزایش یافته است و دوغ ماست یکی از انواع این محصول است که میزان تولید و مصرف آن رو به افزایش است. بخش قابل توجهی از ماست های مصرفی در کشورهای مختلف جهان را ماست های مخلوط تشکیل می دهند که بسته به ذائقه مصرف کننده حاوی میوه ها و طعم دهنده ها هستند.
این محصول حاوی همان هدررفت روغن و آب نیست اما بسیاری از مردم کم و بیش با فرآیند تولید ماست آشنا هستند. برای تهیه انواع ماست معمولی باید شیر را بجوشانند سپس به دمای معینی برسانند و سپس باکتری فعال یا همان ماده ماست را به آن اضافه کنند تا فرآیند تخمیر شیر آغاز شود. بعد از این مرحله بسته به دمای محیط بین 6 تا 10 ساعت زمان لازم است تا به اصطلاح ماست عمل کند.
روند تولید ماست خمیر ترش نسبتا مشابه است با این تفاوت که این نوع ماست به صورت جداگانه تخمیر نمی شود و قبل از بسته بندی چندین مرحله تولید دیگر دارد. ماست پخته چربی بیشتری دارد و ترکیب ماست متفاوت است. دلیل این امر این است که برخلاف ماست های معمولی، ماست مخلوط را قبل از بسته بندی در مخازن بسیار بزرگ تهیه می کنند و پس از فرآیند تخمیر و پوشش دادن ماست، با استفاده از همزن های بزرگ صنعتی، تمام محصولات موجود در مخزن کاملا مخلوط می شوند. به این ترتیب روغن ماست کاملا یکدست می شود.
در این مرحله و قبل از بسته بندی، علاوه بر هم زدن بافت ماست و چربی آن، شیر، خامه، مواد افزودنی مجاز و تثبیت کننده های پروتئینی نیز به ماست مخلوط اضافه می شود. بنابراین، محصول نهایی نسبت به انواع معمولی ماست، طعم بهتر، غلظت بالاتر و بافت بسیار چرب‌تری خواهد داشت. ویژگی بارز ماست مخلوط این است که بر خلاف برخی از انواع ماست، آبکش نمی کند و مشکلاتی که مصرف کنندگان هنگام مصرف ماست های معمولی از نظر نشت محصول دارند، در مورد ماست مخلوط وجود ندارد.
تفاوت بین ماست مخلوط و ماست تغلیظ شده اما عده ای فکر می کنند که ماست مایع با ماست مخلوط تفاوتی ندارد و هر دو به دلیل غلظتشان یکی هستند. اما این تصور چندان درست نیست و تفاوت ماست تغلیظ شده و مخلوط در نحوه تولید آنهاست. ماست تغلیظ شده غلظت فرآورده بالایی دارد نه به دلیل چربی زیاد بلکه به دلیل جدا شدن آب اضافی از ماست و همچنین طعم ترش دارد اما ماست مخلوط معمولاً مزه ترش ندارد، خیلی چربتر است. و بافت کاملاً کرمی و یکدست است.
در واقع در فرآیند تولید آن چیزی از ماست جدا نمی شود و حتی مواد خوش طعم و سالم به آن اضافه می شود و به همین دلیل میزان چربی و کالری موجود در آن بیشتر است که البته جذابیت اغوا کننده ای دارد. طعم و تحسین بسیار
